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著者:柴田書店
出版社:柴田書店
出版日:2018年09月14日頃
ISBN10:4388062944
ISBN13:9784388062942
販売価格:4,290円
鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。
本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。
※『月刊専門料理』2013年1月号〜2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。
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