うま味の秘密

甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。 本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。 「うま味」についての知識を身につける。 一　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか 　（一）うま味しかなかった日本 　（二）うま味という言葉 二　うま味の科学ーうま味成分の代表、アミノ酸と核酸ー 　（一）うま味を持つアミノ酸 　（二）うま味を持つ核酸 　（三）うま味受容体の発見 　（四）うま味の相乗効果 　（五）うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか 　（六）うま味成分の工業生産 　（七）うま味という感覚の特徴 　（八）おいしさの証明 三　日本で発展しただしや調味料 　（一）だしの素材 　（二）調味料 　（三）三河尾張地方の伝統醸造産業ー伝統の調味料を今に継ぐー 　（四）麹菌という宝物 四　うま味と日本人の心 　（一）うま味がもたらす食材の季節感 　（二）郷土の発酵食品 　（三）うま味が日本人にもたらした健康的な食 五　うま味を次世代に伝える 　（一）幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える 　（二）幼児期の食体験が重要であることの証明 　（三）うま味教育の必要性