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うま味の秘密

出版社:思文閣出版
出版日:2017年05月18日頃
ISBN10:4784218955
ISBN13:9784784218950
販売価格:990円
甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。 本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。 「うま味」についての知識を身につける。 一 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか  (一)うま味しかなかった日本  (二)うま味という言葉 二 うま味の科学ーうま味成分の代表、アミノ酸と核酸ー  (一)うま味を持つアミノ酸  (二)うま味を持つ核酸  (三)うま味受容体の発見  (四)うま味の相乗効果  (五)うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか  (六)うま味成分の工業生産  (七)うま味という感覚の特徴  (八)おいしさの証明 三 日本で発展しただしや調味料  (一)だしの素材  (二)調味料  (三)三河尾張地方の伝統醸造産業ー伝統の調味料を今に継ぐー  (四)麹菌という宝物 四 うま味と日本人の心  (一)うま味がもたらす食材の季節感  (二)郷土の発酵食品  (三)うま味が日本人にもたらした健康的な食 五 うま味を次世代に伝える  (一)幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える  (二)幼児期の食体験が重要であることの証明  (三)うま味教育の必要性
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