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著者:一般社団法人和食文化国民会議
/ 伏木亨
出版社:思文閣出版
出版日:2017年05月18日頃
ISBN10:4784218955
ISBN13:9784784218950
販売価格:990円
甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。
本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。
「うま味」についての知識を身につける。
一 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
(一)うま味しかなかった日本
(二)うま味という言葉
二 うま味の科学ーうま味成分の代表、アミノ酸と核酸ー
(一)うま味を持つアミノ酸
(二)うま味を持つ核酸
(三)うま味受容体の発見
(四)うま味の相乗効果
(五)うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
(六)うま味成分の工業生産
(七)うま味という感覚の特徴
(八)おいしさの証明
三 日本で発展しただしや調味料
(一)だしの素材
(二)調味料
(三)三河尾張地方の伝統醸造産業ー伝統の調味料を今に継ぐー
(四)麹菌という宝物
四 うま味と日本人の心
(一)うま味がもたらす食材の季節感
(二)郷土の発酵食品
(三)うま味が日本人にもたらした健康的な食
五 うま味を次世代に伝える
(一)幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
(二)幼児期の食体験が重要であることの証明
(三)うま味教育の必要性
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