モンブランの発想と組み立て

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか？ モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエにうかがいました。 パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。 一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。 お菓子とて例外ではありません。 かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。 洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。 フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。 おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。 その上で、アレンジを2〜3種類を案内。 レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。 巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。 「モンブラン」の魅力を徹底解剖した1冊です。 ●掲載の人気店 「L'histoire YAMAMOTO」山本次夫 「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治 「パティシエ・シマ」島田 徹 「アンヴデット」森 大祐 「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介 「レ・アントルメ国立」阿部雅子 「トレカルム」木村忠彦 「ベルグの4月」山内敦生 「東京會舘」湯田英明 「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下流維 「Mont Blanc STYLE」竿代信也 ■目次抜粋 ●リストワール ヤマモト モンブラン／栗のエクレール　ほか ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ モンブラン／焙煎栗のモンブラン　ほか ●パティシエ・シマ モンブラン／アンベール　ほか ●アンヴデット モンブラン／安納芋のモンブラン　ほか ●パティスリー ユウ ササゲ 和栗モンブラン／洋栗モンブラン　ほか ●レ・アントルメ国立 モンブラン／モン・ショコラ・パッション　ほか ●トレカルム モンブラン／洋栗のモンブラン　ほか ●ベルグの4月 モンブラン／モンブラン・ノワゼット　ほか ●東京會舘 マロンシャンテリー／マロンシャンテリー アールグレイ　ほか ●100本のスプーン 白いモンブラン キャラメルオレンジソース ●Mont Blanc S TYLE モンブランデセル／モンブランパフェ ●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン 日本のモンブランの歴史 ●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る *****************************