おいしく食べる　食材の手帖

テレビ・ラジオ・書籍・雑誌で大活躍、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野崎洋光さんが「ほうれん草は熱湯でゆでる。小松菜はだめ」「トマトのうまみ成分は昆布と同じ」「マヨネーズに合う野菜と合わない野菜がある」「ゆで豚は水からじわじわ加熱」「肉料理のコツは65〜80℃加熱」「煮魚は煮ない」「煮魚に臭み消しのしょうがは必要なし」「米はとぐのではなく洗う」といった、料理の知恵やコツを披露。 取り上げる食材は、日ごろ、よく手にする野菜や肉、魚介、卵、米、調味料など。それぞれの味、香り、食感などの個性を知り、それに合わせた下ごしらえ、調理法をすることで、格段においしく仕上がります。 本書は、じつは料理は簡単なのだということに気づく本、料理が楽しくなる本です。レシピをいろいろ探すのではなく、素材を生かしたシンプルな調理法を、ぜひお試しください。 野菜 アスパラガス、オクラ、かぶ、かぼちゃ、きのこ、キャベツ、きゅうり、ゴーヤー、ごぼう、小松菜、さつまいも、さといも、さや豆、じゃがいも、しょうが、セロリ、大根、玉ねぎ、トマト、なす、にんじん、にんにく、ねぎ、白菜、ピーマン、ブロッコリー、ほうれん草、水菜、もやし、レタス、れんこん 野菜コラム：ゆでたら水にとる野菜ととらない野菜、水からゆでる野菜と湯でゆでる野菜、マヨネーズに合う野菜と合わない野菜　など 肉 牛肉、鶏肉、豚肉、ひき肉 肉コラム：肉の下準備は霜降りすること、肉調理のコツは65〜80℃加熱、肉に塩をふるタイミング　など 卵 魚介 あさり、あじ、いか、いわし、えび、さけ、さば、さわら、さんま、しじみ、たい、たら、ぶり、まぐろ 魚介コラム：焼き魚の約束ごと、煮魚の約束ごと、魚の2つの下準備　など 米 調味料 砂糖、塩、しょうゆ、酢、みそ だし素材 かつお節、昆布、煮干し 食材DATA（品種、旬など）