松田美智子調味料の効能と料理法

塩麹などの調味料ブームの中、あまたある調味料の中から著者の愛用する調味料をベースにし、料理上手になるための調味料の選び方からそれを最もおいしく仕上げる調理法を指南します。 砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそといった基本調味料は、それぞれの持つ効能をふまえて調理することでいつもの料理がぐんと見違えます。 それら基本を揃えたうえで、ゆずこしょうやワインビネガーなど次のステップでそろえたい調味料と使いこなし術を紹介します。 後半の章では、ストックしておけば時短調理にもつながる手作り調味料を紹介。余った薬味などを足して自分だけの風味豊かな醤油に育てる「香味醤油」、大ブームとなった塩麹を発展させた「甘辛麹」などなど、レストラン顔負けの複雑な旨みが楽しめる自家製調味料の数々です。 著者の説得力ある言葉とレシピでつづる、調味料の辞典的に使える保存版的な一冊です。 ＜1章　調味料はさしすせそ、最低限これだけ＞ 砂糖…まぶして脱水。ふっくら煮えるかぼちゃの煮物／塩…旨みの豊富な天然塩で吸い物の味が決まる／醤油…最後に加えて、味と香りを決める、決め醤油／酢…酢を加えて煮ることで、骨までやわらかく／酒…くさみを消して旨みをプラス、肉を柔らかくする効果も／味噌…茶色い味噌は煮え花で香りを楽しむ。赤味噌は煮たててコクを楽しむ／オリーブオイル…加熱せずに用いて青い香りと清々しい辛みを楽しむ ＜2章　料理の幅をぐっと広げる調味料＞ ゆずこしょう／かんずり／ねりごま／豆板醤／甜麺醤／白腐乳／豆鼓／魚醤／花山椒／ワインビネガー／バルサミコ酢／フレンチマスタード／粒マスタード ＜3章　料理が見違える手作り調味料＞ 香味醤油／ポン酢醤油／みりん酢／ドレッシング／マヨネーズ ＜4章　料理上手を約束するワンランク上の手作り調味料＞ 甘辛麹／サルサベルデ／パルミジャーノ×干ししいたけ／チーズトマトソース／こしょうオイル／XO醤／コチュジャン／バーニャカウダソース など