だしとは何か

世界の料理界から，日本の食に対する注目が高まっている今日，本書の出版は，日本の味わいの中心である「だし」と「うま味」の様々な情報や学術的な成果を正確に記述することで，「だし」に対する多くの人々の多様な関わりをより拡大したいとの思いから実現したものである． 　本書の特徴は，「だし」の多くの素材とその主成分・香気成分・グルタミン酸をはじめとするうま味成分などの科学的な根拠の基に，歴史・食文化・調理・料理・生産・味覚・臭覚・健康価値・おいしさ・食の教育などの地平を広げている．執筆陣は幅広い専門性が生かされており，類書のない多元的な仕上がりである． 序章　なぜ今「だし」なのか Chapter 1 だしとは何か SECTION 　1 だしについて 2 だしの成分　　3 だしの香り Chapter 2 日本のだし SECTION 　1 日本のだしについて　　2 昆布だし 3 かつおだし　　4 煮干しだし 　5 乾しいたけだし 　6 だしの調味料 Chapter 3 世界のだし SECTION 　1 西洋料理とだし 　2 中国料理とだし 　3 韓国料理とだし 　 Chapter 4 風味調味料とだし SECTION 　1 調理におけるだしの役割　-風味調味料への移行ー　　2 風味調味料：和風だしの素　　3 風味調味料：西洋のだし(コンソメ，ブイヨン)　　4 風味調味料：中華だし Chapter 5 食と健康の科学 SECTION 　1 味覚の効能　　2 香りの効能　　3 うま味の現場活用　　4 かつおだしの健康価値 Chapter 6 だしのこれからの役割 SECTION 　1 次世代に継承すべきものとしてのだし　　2 うま味の機能を再確認する　-グルタミン酸に焦点を絞ってー　　3 だしの継承と今後の展望