チーズを科学する

本書は読者として，チーズ工房や乳業メーカーにてチーズの製造や研究開発に携わっている方々，チーズショップや企業においてチーズの販売やマーケティングを担当されている方々，レストランや料理学校でチーズを使った料理を提供・開発している方々，大学やチーズ教室で教鞭をとっている，あるいは勉強している方々，そして何よりチーズが好きでチーズの魅力にとりつかれてしまった方々など，チーズに関わる全ての人を対象としている． 読者層の幅が広いことを考慮して，第1 章では乳やチーズの基礎となるたんぱく質，および脂肪の簡単な説明をした．分かっている方々は読み飛ばしていただいて構わない．専門用語や分かりにくい内容については，本文中にて，あるいは脚注やコラムを利用して説明するよう心がけた．第2 章にて乳成分，特にカゼインミセルの安定性と不安定性の関係を理解するための考え方を説明した．この両者の力関係こそがカード生成の原点になっている．また，哺乳類における乳の役割や機能を理解するために，乳の進化についても説明した．第3 章はチーズ製造に不可欠な乳酸菌やカビの基礎を解説し，製造現場にてしばしば問題となるファージ汚染への対処について説明した．微生物をいかに利用し，制御するかを理解していただきたい．第4 章は凝固についてである．凝固はカゼインミセルを不安定化させた結果であり，チーズ製造の基本である．凝固のメカニズムについて説明するとともに，カゼインミセルを不安定化させる凝乳酵素について解説を加えた．第5 章はナチュラルチーズおよびプロセスチーズの製造方法を解説した．「チーズの教本」にも製造法は説明してあるが，製造現場で生じる現象についても説明した．基本的な製造原理を理解してもらえるはずである．第6 章はチーズの組織や風味形成を決定づける熟成中のたんぱく質や脂肪の変化について説明した．チーズの不思議さと魅力は熟成によって決まる．熟成中に静かに進行する，複雑で神秘的な化学反応に驚愕するであろう．第7 章はチーズの凝固や熟成過程を電子顕微鏡で観察するとどう観えるのか．筆者の豊富な経験に基づいた独自のチーズ観が躍動している．第8 章はチーズの栄養と健康機能について解説した．巷間には乳・乳製品が人々に及ぼす役割について消費者に誤解を与える書籍が販売されている．しかし，私たちは消費者に正しい情報を伝えなければならない．そこで，本章では最新の科学的根拠に基づいた情報を紹介した．第9 章は容器包装についてである．最終商品のおいしさ，栄養健康，安全安心を維持するために容器包装は極めて重要で，かつ多面的に取り組む必要があることを説明した． 本書を読んだ読者の方々が，チーズの魅力をより深く理解し，それを日々の業務やお客様とのコミュニケーションに活用することで，チーズの普及に役立つことを願ってやまない．