低温真空調理のレシピ -ストック編ー

本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。 同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。 Chapter1「55℃」 55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、 仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。 Chapter2「66℃」 豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、 66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。 Chapter3「77℃」 コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、 テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。 Chapter4「88℃」 大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、 旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。 Chapter5「44℃」 生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、 とろけるような舌触りに変身します。 Chapter6「デザート」 さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。 温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。