農家が教える　続・発酵食の知恵

好評を博した『農家が教える　発酵食の知恵』」の続編。今回は,塩麹で大ブームを呼び起こした「こうじ」を大幅に充実させ,塩麹料理,昔から作られてきた「三五八漬け」,甘酒などのレシピのほか,この際,自分でこうじも作りたいという人たちのために,簡単こうじ作りの極意も収録。そのほか,酵母,乳酸発酵,酢酸発酵は前作を引き継ぎレシピ重視で編成。今回はさらに「納豆菌」を収録し,納豆の健康機能性はもちろん,各地の伝統納豆も収録している。 ＜カラー口絵＞ こうじ作り 塩こうじ料理 甘酒作り コタツでこうじ作り ドブロクの仕込み あけび天恵緑汁 こうじ料理 納豆料理 発芽玄米味噌 野生酵母 ●PART1　こうじの魅力 わが家のおすすめ、こうじで一品 本格　三五八床の作り方 すぐできる三五八漬け まろやかな風味　三五八風粕床 「漬け物お国めぐり」季節の野菜を手軽に楽しむ　三五八ドレッシング 「漬け物お国めぐり」鱒のはさみ漬け 「漬け物お国めぐり」甘酒で漬けこむ　にしん漬け 甘酒を楽しむ 　自家製甘酒ドリンク 　ユズの甘酒プリン 　甘酒で手軽に楽しむシャンパン風 炊飯器でできる　高糖度も自在の甘酒製造法 日本各地のこうじ料理 「あっちの話　こっちの話」 米袋で簡単こうじ作り こうじ作りのための簡単保温法 稲の育苗器でこうじ作り 「ドブロク宣言」こうじ作りには「ワラつと」が欠かせない 「ドブロク宣言」こうじ作りは温度管理が命 こうじ歩合九歩の中辛米味噌 こうじの歴史、こうじ菌の種類 ●PART2　酵母 野生酵母でパン作り 健康ドクダミ酒を作る 「ドブロク宣言」米ドブロクにひけをとらないサツマイモドブロク 「ドブロク宣言」母ちゃんたちの楽しみはもろみ 「ドブロク宣言」ドブロクも果実酒も手づくりの道具が大活躍 「ドブロク宣言」飲み頃を炭酸ペットボトルに閉じ込める 「ドブロク宣言」古代米のもち米でピンク色のドブロクづくり 「ドブロク宣言」仕込みの成功はカニアワで判断 「ドブロク宣言」ヨーグルトを使って雑菌の侵入を防ぐ 「ドブロク宣言」「コタツこうじ」と前年の搾りカスで失敗知らず 「ドブロク宣言」市販キットで極上ビールをつくる 「ドブロク宣言」清酒づくりは地下室で 「ドブロク宣言」発芽玄米で体にやさしいドブロク 「ドブロク宣言」温度と水の量で甘口と辛口をつくり分ける 「漬け物お国めぐり」ドブロクしぼり粕漬け 各地の果実酒 果実酒の醸造の基本 「あっちの話　こっちの話」 ●PART3　乳酸菌 乳酸菌で免疫力アップ 各地の乳酸菌発酵漬物 乳酸菌スターターで漬物がおいしくなる 乳酸菌および乳酸発酵とその利用 「あっちの話　こっちの話」 ●PART4　酢酸菌 柿酢　飲んでよし、料理によし、土作りによし 自分で作る健康玄米酢 固体発酵法による「真黒酢」の製造 酢酸菌の特性と発酵への利用 ●PART5　納豆菌 納豆は病原菌を抑え、乳酸菌を殖やす 納豆菌が歯周病にも効果 オリーブオイル納豆ご飯 「漬け物お国めぐり」納豆の玄米三五八漬け 「漬け物お国めぐり」納豆のべっこう漬け 黒大豆　藁づと納豆 各地の納豆料理