食用油脂

食用油脂は必須な栄養源であり、油溶性のビタミンなどの栄養物の吸収媒体になり、加工食品に必要な構造を与え、好ましい風味を提供する。また逆に、取り扱いが悪ければ酸化や分解によって、食品の品質を損ない、健康被害をもたらす。食用油脂の利用については十分な知識が必要である。このような背景のもとで、食品の製品開発に従事する技術者、研究者、食品加工を学ぶ学生諸氏に対し、本書が参考になればと考える。 序論　 　1.　食用油をめぐる全般的な動向 　2.　油脂の健康効果 第一部　食用油脂の種類、性質と利用 第1編　動物油脂 　1.　牛脂・豚脂 　2.　乳脂 　3.　魚油（水産油脂） 第2編　植物油脂 　1.　全般的事項 　2.　大豆油 　3.　カノーラ（なたね）油 　4.　コーン油 　5.　こめ油 　6.　サフラワー油 　7.　ごま油 　8.　オリーブ油 　9.　ひまわり油 　10.　綿実油 　11.　パーム油 　12.　やし油とパーム核油 　13.　ココアバター（カカオ脂）とその他製菓用油脂 　14.　その他の植物油脂 第二部　油脂の化学 　1.　油脂の基礎化学 　2.　油脂の一般的化学反応 　3.　油脂の物理的性質 　4.　油脂の改質 　5.　食品工業での油脂の輸送、保管、使用上の留意事項 　6.　油脂と健康 第三部　加工油脂と油脂食品 　1.　食用油脂の乳化とエマルション安定化 　2.　バター 　3.　マーガリン、ファットスプレッド 　4.　ショートニングその他 　5.　アイスクリーム 　6.　生クリーム代替物（ホイップクリームとコーヒーホワイトナー） 　7.　マヨネーズ・ドレッシング 　8.　フライ用油脂 　9.　可食性皮膜剤としての資質と油脂 参考書の紹介