食品の乳化

加工食品の大部分は，炭水化物，蛋白質，脂質の三大要素と水から成り立っており，それぞれ交じり合っている。それぞれ性質が違うものが混ざり合って壊れもせず安定で美味しい食品をつくり出している訳だが，本書は，その食品の渾然一体となったものがどのようにして可能か，ということを解説した本である。食品を乳化するための乳化剤の本は多数あるが，食品の持つ要素の性質から乳化を解説した本は少ない。食品エマルション，食品コロイドと名の付く本である。まして基礎から応用までとなると，本書が日本で最も網羅的に著述した初めての本である。 第一部　基礎編 　1.　食品エマルションのあらまし 　2.　分子間の相互作用 　3.　コロイドの相互作用 　4.　エマルションを構成する物質 　5.　界面の性質と界面活性 　6.　エマルションのホモジナイズ 　7.　エマルションの安定性 　8.　エマルションのレオロジー　 　9.　エマルションとフレーバー 　10.　エマルションの特性測定 第二部　応用編　食品エマルションを構成する物質の性質と機能 　第1編　食品蛋白質 　　1.　蛋白質利用の物理・化学的基礎 　　2.　乳蛋白質 　　3.　卵蛋白質 　　4.　植物性蛋白質 　第2編　脂質 　　1.　乳脂（バター） 　　2.　牛乳の構造 　　3.　低分子乳化剤（界面活性剤） 　第3編　エマルション構成成分間の相互作用 　　1.　蛋白質ー低分子界面活性剤間の相互作用とエマルション 　　2.　蛋白質、多糖類、極性脂質などの関わる相互作用 　　3.　食品エマルションの最近の研究 　第4編　食品エマルションの構造 　　1.　はじめに 　　2.　生クリームと代替物、ホイップクリームとコーヒークリーム（ホワイトナー） 　　3.　食品用のダブルエマルション 　参考書 　索引