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著者:奥田透
出版社:誠文堂新光社
出版日:2024年10月19日頃
ISBN10:4416524706
ISBN13:9784416524701
販売価格:4,180円
日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し、深く掘り下げてきた、東京「銀座 小十」主人の奥田透さん。
日本料理への尽きぬ愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々進化し続けています。
なかでも料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けである「先付」や「付き出し」の食べ手を一瞬で魅了する素晴らしさは、前著『銀座 小十の料理歳時記』でも大きな反響を呼びました。
この初のレシピ本を世に送り出す理由を、奥田さんはこう言います。
「料理人なら、献立の幕開けである先付や付き出しについて日々、悩んでいます。もし、そこで悩まないような料理人なら、その献立に見るべきものはありません」
この本では、これまで奥田さんが手がけた「先付」と「付き出し」を各1品ずつ写真とレシピで紹介。八寸のあしらい、季節感の表現、料理の構成など核心に迫ります。
■目次
「まえがき」献立の幕開け
●春の先付と付き出しーー 春は一年の始まりです。
そら豆挟み揚げ三種/毛蟹 蓮芋 トマトゼリー/花見八寸ー 光琳笹盛り/平貝春菜づくし/青竹刺し三種/花見弁当/菖蒲八寸 ほか
●夏の先付と付き出しーー 夏は何といっても清涼感です。
枝豆すり流し 二色雲丹/鱧湯引き/帆立貝 塩水雲丹 焼きとうもろこし/ほおずき八寸 ほか
「全ては最初の'先付'で決まる」
●秋の先付と付き出しーー 秋は豊穣'実り'の季節です。
月見八寸/熊肉 小松菜 新取菜 大椎茸 油揚げ 温浸し/重陽菊釜八寸/車海老 真鯛塩〆 関鯖/寄せ向 ほか
「八寸、盛り込みに欠かせない心得」
●冬の先付と付き出しーー 冬は温かいもの、ご馳走を楽しみます。
おでん仕立て 青竹串刺し/南京茶碗蒸し/香箱蟹/柚子釜盛り/ふぐあん肝 細葱巻き/節分八寸/絵馬盛り/立春大吉 ほか
「あとがき」
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「まえがき」献立の幕開け
●春の先付と付き出しーー 春は一年の始まりです。
そら豆挟み揚げ三種/毛蟹 蓮芋 トマトゼリー/花見八寸ー 光琳笹盛り/平貝春菜づくし/青竹刺し三種/花見弁当/菖蒲八寸 ほか
●夏の先付と付き出しーー 夏は何といっても清涼感です。
枝豆すり流し 二色雲丹/鱧湯引き/帆立貝 塩水雲丹 焼きとうもろこし/ほおずき八寸 ほか
「全ては最初の'先付'で決まる」
●秋の先付と付き出しーー 秋は豊穣'実り'の季節です。
月見八寸/熊肉 小松菜 新取菜 大椎茸 油揚げ 温浸し/重陽菊釜八寸/車海老 真鯛塩〆 関鯖/寄せ向 ほか
「八寸、盛り込みに欠かせない心得」
●冬の先付と付き出しーー 冬は温かいもの、ご馳走を楽しみます。
おでん仕立て 青竹串刺し/南京茶碗蒸し/香箱蟹/柚子釜盛り/ふぐあん肝 細葱巻き/節分八寸/絵馬盛り/立春大吉 ほか
「あとがき」
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