オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック

小嶋ルミさん初のプロ向け製菓本 ！　 長く売れ続ける秘密をすべて公開 ！ 東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。 長くお客から愛される理由は「小ロット仕込み」で手づくりの味わいを守っていること。 小ロットの仕込みは、できたてのフレッシュな味が提供でき、ロスが出ない、追加生産しやすい、定番＋バリエーションの商品ラインがつくりやすい、といった生産管理上のメリットとともに、何より重要なのは、仕上げの「手わざ」によるコントロールがしやすく、オリジナルの味づくりができること。 本書では、この小ロット仕込みならではの「マシン＋手わざ」に焦点を当てて、オーブンミトンのプロ向けレシピを初公開。 温かみのあるやさしい味わいの中に、はっとするような香りや口どけをつくり出すノウハウや、味を守りながら仕込み量を増やす方法にも言及する。 この本のレシピの見方 マシンでの攪拌／比重を量る 手わざによる混ぜ方とフレゼ／焼成 パウンド混ぜ／ジェノワーズ混ぜ ロール混ぜ／シフォン混ぜ 大ボウルでの混ぜ方／レシピの増減 キッチンエイドの仕込み量（目安） 小仕込みのためのレシピ ■パウンドケーキ 基本のバニラ生地 ダブルチョコ／バニラ カラメルくるみ／スパイスマーブル／金柑 フルーツケーキ 全卵共立ての生地 ウィークエンド／レモンケーキ きび砂糖のガトー・カンパーニュ ■シュークリーム ミトンズシュークリーム クッキーのせシュー ■フィナンシェ ■シフォンケーキ バニラシフォン 抹茶／アールグレー＆チョコ／バナナ ■ショートケーキ（ジェノワーズ生地） イチゴのショートケーキ チョコレートのショートケーキ ロールケーキ 卵ロール チョコロール ■チーズケーキ ニューヨークチーズケーキ オリジナルベイクドチーズケーキ バスク風チーズケーキ ■チョコレートケーキ 蒸し焼きガトー・ショコラ ■タイ風バナナケーキ ココナッツカップケーキ／レモン＆ポピーシードのカップケーキ ■キャロットケーキ ■タルト（ブリゼ生地） 金柑とごまのタルト 焼き込みフルーツのタルト／フレッシュフルーツのタルト ■クッキー アイスボックスクッキー スペキュロス キッフェルン ヴィエノワ 補足レシピ 材料と道具 販売の工夫