肉の火入れ

「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。 本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。 なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。 各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。 火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。 あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。