調理場1年生からのミザンプラス講座

ミ・ザン・プラス（mis en place）とは、素材の下処理のこと。魚をおろしたり、肉を切り分けたり、野菜をきざんだり……調理場に入ったプロ1年生が最初に担当する仕事であり、料理のおいしさを決める第一歩となる大切な作業だ。 本書は、料理人が“常識”として身につけておくべき下処理技術の教科書。フランスにおけるスタンダードなメソッドを軸に、現代特有のニーズや日本の素材事情も加味して解説している。 ・素材ごとに、写真とイラストをたっぷり使ってくわしく紹介。 ・作業は、現代のレストラン事情にあった「質と量」を考慮。 ・日本における下処理の常識と、フランスの常識との違いにも着目。それぞれのメリットを紹介。 ・この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う？」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの？」……アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。 ◎目次より ◆野菜……野菜を切る、きざむ（基本の道具／「切る」に関することば）／野菜の切り方（特定の切り方／一般的な概念）／エシャロット（エマンセ／シズレ／アッシェ）／ニンニク（株ごと使う／皮付き／つぶし／皮むき／エマンセ／アッシェ／ピケ用）／ハーブ（そうじと保存／フィーヌ・ゼルブ）／キャベツ（ブランシール／シフォナード／「キャベツ包み」／ポトフ用の下処理／紫キャベツのジュリエンヌ）／じゃがいも（ポンヌフ／アリュメット／ポム・パイユ／ポム・ゴーフレット／ポム・シャトー／ポム・ココット）／玉ねぎ／セロリ／ポワロー／トマト／柑橘類／アーティチョーク／アスパラガス／カリフラワー／クールジェット／かぶ／シャンピニョン／野生きのこ／乾燥きのこ 他 ◆魚介……魚をあつかう（魚をさばく包丁／あると便利なもの／魚のもち方／水洗いのしかた／魚のそうじ→フィレにおろす／魚の切り方に関することば）／たい（丸い魚の例）（アピエする／三枚におろす／フィレのあつかい／皮を取る）／舌びらめ（ドーバーソールの皮をはぐ／国産舌びらめの皮むき／頭と内臓を抜く場合／五枚おろしにする／アラの処理）／ムール貝（殻のそうじ／殻の開け方）／オマール／ほたて貝／かき ◆肉……肉をあつかう（肉をさばく包丁／あると便利なもの）／牛フィレ肉（そうじ／フィレの塊をフィスレする／1ポーションをフィレする）／家禽（鶏のそうじ／手羽先を落とす／ブリデする／フィスレする／部位に分ける／ソリレス／ササミ）／鶏ガラ／鴨の胸肉（胸肉を切り取る／そうじ／鴨ガラの処理）／リ・ド・ヴォー（下処理）／ベーコン 他 ◆その他のフォン……こしょう（ミニョネット）／ブーケ・ガルニ／バター（ポマードバター／溶かしバター／澄ましバター／混合バター）／フォン・ド・ヴォー（フォン・ド・ヴォーをとる）／フォンを澄ます（フォン・ド・オマールをコンソメに） ◆道具の使い方……シノワ、パソワール／タミ／ムーラン／ポッシュ（コルネ）／マンドリーヌ