レストランのシャルキュトリー

ベーシックなフランス料理が見直されている昨今。それに伴い、パテ・ド・カンパーニュやリエットをはじめブータンノワール（豚の血のソーセージ）といったシャルキュトリー（食肉加工肉）を自家製する人も増えている。著者であり、豚肉使いのスペシャリストとして知られる「ローブリュー」の櫻井信一郎氏は、フランス修業時代にシャルキュトリーの魅力に開眼。普段から数多くのアイテムを自家製する第一人者だ。本書では「レストランの厨房でつくる」をテーマに、23のシャルキュトリーをプロセス写真で解説。これらを使った料理も併載した。